Mezcal

Alles over mezcal

Mezcal is een verzamelnaam voor alle dranken die van de agave gemaakt worden. De drank kan gemaakt worden van meer dan 30 verschillende soorten agave, waaronder tepeztate, tobalá en espadín.

Afkomst

In negen verschillende gebieden van Mexico wordt mezcal geproduceerd. Meer dan 85% van alle mezcal wordt geproduceerd in Oaxaca. De andere gebieden waar de drank geproduceerd wordt zijn onder meer, Guanajuato, San Luis Potosi, Guerrero, Puebla, Tamaulipas, Durangom Zacatecas, en Michoacán.

Distillatieproces

Piña, de geoogste kern van de agaveplant, wordt gebruikt om Mezcal te maken. De campesino (agaveboer) snijdt de bloemenstaak van de agave net voordat het gaat bloeien af, om de groei in de kern te stimuleren. Hierdoor bevat de kern een zachte, sappige pulp. Vervolgens wordt de plant bij de voet afgesneden, waarna de lange bladen verwijderd worden.

De piña wordt in kleine stukken gehakt om vervolgens drie dagen lang geroosterd te worden, in ovens zo groot als enorme kuilen waarvan de wanden met stenen ingelegd zijn. Vooraf wordt de kuil verhit met houtskool, die afgedekt wordt met rivierstenen. Bovenop de piña komen hete stenen, een laag van uit palmvezels geweven matten en ten slotte een laag aarde. Een mezcalero houdt twee tot drie dagen toezicht op het gehele proces.

Tegenwoordig nemen grootschalige mezcalproducenten weleens modernere distilleermethoden over, maar de echte ambachtelijke mezcalmakers hanteren nog steeds deze traditionele manier. Het verschil is te proeven in de smaak, doordat de traditionele manier zorgt voor meer rokerigheid.

Drie categorieën mezcal

De drank wordt op basis van leeftijd gegroepeerd in drie verschillende categorieën.

• Joven: 0 tot 2 maanden oud, deze drank is vaak blanco.
• Reposado: 2 tot 12 maanden oud
• Anejo: Minstens één jaar oud