Mezcal

Alles over tequila

Tequila is een gedistilleerde drank gemaakt van de Agave Tequilana Weber Blue (de blauwe agave), en mag slechts in vijf gebieden van Mexico worden geproduceerd, welke vastgelegd zijn in het register van producten met een beschermde geografische aanduiding.

De Geschiedenis

In de oudheid, zo’n 300 jaar voor Christus, dronken de oorspronkelijke bewoners van Mexico een drankje genaamd Pulque. Dit werd gemaakt van het gefermenteerde sap van de agave plant en de Azteken, welke het drankje ritueel dronken, zagen het als de drank van de goden. Toen de Spanjaarden in 1519 Mexico veroverden, waren zij niet geheel overtuigd van Pulque. Anders dan de Azteken, zagen zij het juist als drank voor de, in hun ogen, minderwaardige Indiaanse bevolking. De Spanjaarden ontdekten echter dat dit sap ook gedistilleerd kon worden, wat zij vervolgens Vino de Mezcal noemden. Vooral het distillaat welke geproduceerd werd rondom de stad Tequila viel op, door de uitzonderlijke kwaliteit. In 1902 werd de naam tequila dan ook officieel vastgelegd als naam voor het lokale distillaat. Het overgrote deel van de overige Mexicaanse distillaten van agave, wordt mezcal genoemd. In het kort komt dit op het volgende neer: Alle tequila is mezcal, maar niet alle mezcal is tequila.

De Wetgeving

Tequila heeft, net als bijvoorbeeld champagne en cognac, een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB). Het mag alleen in de staat Jalisco (hier ligt de stad Tequila) en in de gemeenten Guanajuato, Michoacán, Nayarit en Tamaulipas worden geproduceerd.

Agave en terroir

Waarom is de drank rondom de stad Tequila dan zo bijzonder? Dit is grotendeels te danken aan de rode vulkanische bodem in de regio rondom de stad. Deze grond maakt het bijzonder geschikt voor de groei van de blauwe agave. Net als bij de productie van wijn en bijvoorbeeld Waterford Whisky, speelt terroir een belangrijke rol bij de productie van tequila. Grotendeels kan het gebied waarin de agave groeit worden opgedeeld in 2 gebieden: de hooglanden en de laaglanden. In de hooglanden is het kouder en is de grond rijk aan mineralen. Hier groeit een veel grotere agave, welke zoete en fruitige tequila produceert. Het klimaat in de laaglanden is warmer, met vulkanische grond. Hier groeit een kleinere agave, welke voor een meer kruidige en aardse tequila zorgt. Aangezien de agave ongeveer 8-10 jaar moet groeien, speelt het klimaat een belangrijke rol.

Het productieproces

De harde kern, de piña, van de agaveplant wordt gebruikt om tequila van te maken. Na de oogst worden de piñas vervoerd naar bovengronds gemetselde stoombaden of stoomovens, hornas genaamd. Hierin worden de piñas gekookt, dit proces duurt ongeveer 36 tot 72 uur. Het doel hiervan is om de inuline (een soort zetmeel welke de piña bevat) om te zetten naar vergistbare suikers. Hierna worden de piñas gemalen of geperst om het sap te verkrijgen. Traditioneel gezien wordt dit gedaan onder een groot stenen wiel, welke wordt rondgedraaid door een paard of ezel. Tegenwoordig worden veelal shredders gebruikt. Het sap wordt vervolgens in grote vaten gedaan, waar het gedurende enkele dagen wordt vergist alvorens het wordt gedistilleerd..

De verschillende categorieën

Wettelijk gezien kan tequila in vijf verschillende categorieën worden ingedeeld:

• Blanco (wit) of Plata (zilver). Wordt direct na het distilleren gebotteld, óf na maximaal 2 maanden rijping op grote eikenhouten vaten of roestvrijstalen tanks. Dit wordt gezien als de meest zuivere vorm van tequila.
• Joven (jong) of Oro (goud). Dit is simpelweg Tequila Blanco, gekleurd met karamel. Joven betekend jong, oro betekend goud.
• Reposado (rust). Minimaal 2 maanden en maximaal 1 jaar op eikenhouten vaten gerijpt.
• Añejo (oud). Minimaal 1 jaar vatrijping en maximaal 3 jaar op vaten van maximaal 600 liter.
• Extra Añejo (extra oud). Minimaal 3 jaar vatrijping in eikenhouten vaten van maximaal 600 liter.

De drinkwijze

Hier kennen wij Tequila vaak door het ritueel om met een groep een beetje zout van je hand te likken, een shotje tequila achterover te slaan en ten slotte in een partje limoen te bijten. Voor menigeen wekt tequila dan ook bepaalde herinneringen op. Dit is alleen niet hoe de Mexicanen het drinken. Zij drinken tequila traditioneel (zonder limoen en zonder zout) uit een smal shotglas, een caballito. In sommige regio’s wordt het gedronken naast een Sangrita, een drankje bestaande uit gelijke delen tomatensap en hete chili. Daarnaast is ook de Bandera populair. Deze is opgebouwd uit 3 shotglaasjes. In de eerste zit limoensap, in de tweede Tequila Blanco en in de derde Sangrita. Naast elkaar vormen ze de Mexicaanse vlag. Tequila ook extreem populair in cocktails, zoals de klassieke Margarita of de zomerse Tequila Sunrise.